去年以來，受新冠肺炎疫情影響，西安餐飲行業經營業態發生了巨大變化，越來越多的商家開始進行數字化轉型：拓展外賣業務滿足居家消費需求、借力本地生活平臺深耕流量……數字化賦能之下，西安餐飲業得以重塑，經營者底氣也更足了。
疫情之下遭受重創 老字號餐飲積極擁抱數字化
從注重線下到重視線上，從依賴線下客流到發力線上流量，數字化是最近一年餐飲行業的關鍵詞。
西安飲食股份有限公司是本土大型餐飲食品企業，所屬的西安飯莊、老孫家、德發長、同盛祥、西安烤鴨店、春發生、清雅齋、白云章、東亞飯店、聚豐園、五一飯店、桃李村飯店等11個餐飲企業被認定為“中華老字號”。去年，突如其來的新冠肺炎疫情，一時間給企業造成了前所未有的重創。
“在危機中捕捉機遇、創造機遇，積極應對市場新挑戰，實現企業發展‘柳暗花明又一村’。” 西安飲食股份有限公司相關負責人表示，疫情之下，人們生活方式、消費模式發生了巨大變化。面對新的消費需要，西安飲食創新思維，積極借助全新的互聯網新零售模式，開拓營銷新渠道，提升老字號的品牌影響力。
了解到，西安飲食擁抱互聯網線上營銷平臺，全面借助團購平臺、外賣平臺、小程序、會員系統、直播平臺等多種在線銷售渠道，實現產品線上線下營銷互動，提升門店流量和會員管理水平，助力線上營銷模式新發展，讓老字號在新零售、數字化時代煥發新生機。以西安飲食旗下德發長西大街店為例，該門店與美團開展合作之后，線上交易額迅速攀升，峰值水平較之前純線下時增長了近4倍。
苦練線上運營功底
茶飲店線上銷售額超過了線下
“2015年到2019年，我做了四年外賣業務經理，2019年6月份開始自己開店，沒過多久就遇到了新冠疫情，讓門店面臨生死考驗。”貢茶負責人駱寧具有豐富的互聯網從業經歷，互聯網思維加之“秋天的第一杯奶茶”網絡熱點帶來了業務回升。
“目前，我們在高新區擁有3家門店，單店外賣日均訂單200單，流水3000元，最好的店有300多單。”駱寧介紹，門店堂食單日平均流水有近千元，線上銷售額遠超線下。
談及數字化運營經驗，駱寧認為需要從活動開展、產品設計、門店管理等多個方面提升。“首先，從原材料和制作工藝上嚴格控制；其次，搭配滿減、買贈、會員券等優惠活動；當然，還需要通過各種激勵措施提升員工對工作的認可。”
小楊烤肉運營負責人周子涵認為數字化轉型是一種趨勢，更是一種革新，是每一個餐飲企業的必經之路。“對于數字化，餐飲企業并非簡單模仿，而是一個系統性工程。第一，要從研發端結合市場需求進行實施；第二，運營端結合各維度數據，以日、周、月為單位監測，統籌和分析決策；第三，針對品牌的人群屬性，定制開發盲盒、網紅菜品、創意物料等；第四，制定獎懲制度，搭建和完善新的管理體系。”
據周子涵透露，經過數字化探索，目前小楊烤肉線上份額大幅提升，僅在美團平臺上外賣日均訂單達1000單，每月外賣營收150萬元以上。
線上化已成餐飲業共識
數字化能力成餐飲企業的基本功
商務部正在推動餐飲數字化，“十四五”規劃鼓勵數字新消費，餐飲業線上線下融合發展成大勢所趨。采訪中，全面線上化，也已成為西安餐飲業的共識。美團數據顯示，西安成為西北地區外賣訂單最多的城市，夏季已經成為西安外賣消費熱度最高的季節，烤肉、海鮮和小龍蝦成為美食之都夜生活不可或缺的一部分，夜間單量占全天三成以上。
“數字化是必然趨勢，疫情期間熬過來的餐飲企業大都是在數字化上提前布局，不只是擋住了疫情沖擊，經營更是漸入佳境。”陜西省餐飲業商會會長聶磊認為，疫情期間，人們的生活習慣與消費理念都發生較大變化，很多變化都是不可逆的。對于餐飲業來說，品牌化、品質化、個性化、多樣化與數字化特征將變得更加明顯。隨著疫苗的持續接種和疫情的有效防控，餐飲企業負責人應該重塑經營思路，抓住新一輪“反彈紅利”。
“后疫情時代，餐飲企業要同時做好線上線下，打好‘雙主場’，讓外賣與堂食聯動，形成‘1+1>2’的效應。” 美團外賣學院院長白秀峰表示，通過對數字化規律的總結提出了“30/50法則”，是指正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例。商家在保證堂食供給的同時，正餐餐廳外賣占比達30%，快餐餐廳外賣占比達50%，能夠最大化提升人效和坪效，達到線上線下運營的平衡。
西安飲食股份有限公司相關負責人表示，餐飲數字化對經營者意識、能力提出了更高要求，也提供了更多機遇。自身能力達標、外賣定位準確，同時掌握運營方法，才能獲得更多收入。
聶磊認為，疫情過后，餐飲行業線上、線下結合的經營模式，已成為新餐飲時代的標配，數字化能力成為餐飲企業必備的基本功。只有掌握了這個基本功，才能在餐飲市場上行穩致遠。